|
| Culinair |
Kookkunst is een culinaire aangelegenheid. Het woord "culinair" stamt af van het
Latijnse woord culina, wat "de kookkunst" of "de keuken betreffende" betekent.
Koken wordt dus enerzijds gezien als een kunst, een vak, een vorm van expressie
en anderzijds is het een dagelijkse noodzakelijke bezigheid van miljarden
mensen, die eenvoudig in de praktijk kan worden aangeleerd.
Geschiedenis
Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden
als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden te vergroten. Smaakverbetering
werd al snel een tweede doel.
In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen de Griekse
beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit
alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het
Romeinse Rijk, in de Middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van
vlees en drinken van bier. Pas met de renaissance kwam er weer meer aandacht
voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst.
In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, en
op behoud van vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier
speelde hierin een grote rol. Ook werd voor verschillende voedingsstoffen de
calorieën (verbrandingswaarde) vastgesteld. De trends volgen elkaar snel op:
eerst was het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en de
hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de 20e eeuw waren
Mediterraans koken, fusion (een mengsel van de Aziatische en Westerse keuken) en
'stapelen' (het stapelen van ingrediënten tot een torentje) erg in de mode, maar
de roep naar gewoon goed en natuurlijk koken met de beste ingrediënten blijft
sterker.
Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën 'overzee' verwerkt
in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase keuken
groot, in Nederland de Indische en Surinaamse keuken (en in toenemende mate de
Turkse en Noord-Afrikaanse keuken) en in Frankrijk de Vietnamese keuken.
De hoofdmaaltijd/diner
Hoofdgerecht met rijst, gehaktballetjes en groenteEen maaltijd kan uit een
aantal gangen bestaan die men als programma afwerkt. Het totaal heet menu.
Volgens de Drank- en horecawet bestaat een maaltijd uit minimaal drie warme
componenten, te weten vlees, aardappelen en groente, die alle ter plaatse bereid
moeten zijn. Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld
bestaan uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vleesgerecht of
visgerecht, en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant bestaat een
gastronomisch menu soms uit zeven gangen. Vooraf kan men een aperitief nemen,
een (alcoholisch) drankje met een klein (hartig) hapje.
Voorgerecht: soep, bouillon, hors d'oeuvre of cocktail
Hoofdgerecht: casserole, barbecue, groente, vleesgerechten, visgerechten,
wildgerechten, kipgerechten, gevogelte, pastagerechten, rijstschotel, fondue,
pannenkoek, raclette, maaltijdsalade, stamppot of een vegetarisch gerecht
Sorbet: een ijsdrankje tussen de gangen door om de eetlust te stimuleren
Bijgerecht: salade of compote
Nagerecht: een vaak zoet gerecht om de maaltijd af te sluiten; pap, ijs,
pudding, kaas of fruit
Gerechten voor kinderen: kip, patat en appelmoes
Lunch
Broodje kroket
Snacks
Bijvoorbeeld: frites, kroket, frikadel, kaassouflé, nasibal of bitterballen.
Dranken
Voor een overzicht van dranken, klik hier.
Gastronomie
Onder Gastronomie wordt de professionele keuken verstaan.
Kooktechnieken
In de gastronomie is sprake van 14 basis-kooktechnieken. Hieronder een overzicht
van de kooktechnieken:
Blancheren
Pocheren
Koken
Stomen
Frituren
Sauteren
Grilleren
Gratineren
Bakken in de oven
Bakken en braden
Braiseren (smoren)
Glaceren
Poêleren
Stoven
Daarnaast is sous vide (vacuüm garen) als kooktechniek te beschouwen.
Keukenpersoneel
De keuken is, mede door de visie van de eerder genoemde Auguste Escoffier,
onderverdeeld in verschillende afdelingen. Hiernaast een organisatieschema van
een keuken.
Een Chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken. Hierbij
heeft iedere chef de partie een eigen naam, waarbij meteen zijn afdeling
duidelijk wordt:
Chef-Saucier, voor sauzen, vlees, gevogelte en wild
Chef-Rôtisseur, voor gerechten van/uit de grill, oven of frituur
Chef-Entremetier, voor groenten, aardappelen, soepen, eiergerechten
Chef-Poissonnier, voor vis
Garde-manger, koude keuken
Chef-Pâtissier, nagerechten, deeggerechten
Chef-kok
Hoofd van de keuken
----
Sous-chef
Plaatsvervangend chef-kok, in grotere brigades is dit de persoon die de leiding
op de werkvloer heeft, terwijl de chef meer organisatorisch bezig is.
----
Chefs de partie
Ieder verantwoordelijk voor een afdeling
----
Tournant
Vervanger van de chef de partie
----
Commis
Aankomend kok, werkt in opdracht van de chef de partie
Keukengereedschap
Apparatuur en gereedschappen die in een (professionele) keuken te vinden zijn:
Au bain marie, heet-waterbad om gerechten in warm te houden
|
|
|